乾しいたけの選び方

軸が太くて短いものが、肉厚で風味も良いと言われています。軸が太くて短いものは、新木で採れた椎茸の証です。傘の上部が白くひび割れたものを「花どんこ」と言いどんこ椎茸の中でもさらに美味しく高価な品です。袋詰め品の中に、ひび割れ模様の椎茸が多く入った商品をお選びください。

丸い形状のものを「どんこ」としていますが、椎茸は 天産物のため変形の品も数多くあります。丸い形状のまま料理に使用しない限り、少し形の崩れた変形品でも味は変わりません。

おすすめ料理方法

「どんこ」形は肉厚なので、歯ごたえを味わえる「煮物」「炒め物」に最適です。「こうしん」は、香りやうまみ成分を活かす料理に向いているので「お吸い物」「炊き込みご飯」に最適です。

生しいたけの選び方

新しいものは傘の裏が淡白色ですが、古くなるにしたがって黄色味が濃くなり黒い斑点がでてきます。又、傘の色の黒いものは水分を多く含んでいるため、肉質が柔らかく日持ちも良くありません。

料理方法

炙り焼き、鍋料理、スープ、茶碗蒸し、炒め物、天婦羅、揚げ物などに向いています。

乾しいたけの保存方法と戻し方

必ず水で戻しましょう。摂氏5度くらいの冷水で戻すと最も美味しく戻ります
・軸を折るかキッチンバサミで切り落とします。
・ほこりを落とす為さっと水洗いします。
・大き過ぎないボールやタッパーに水と乾しいたけを入れます。
・冷蔵庫へ10時間以上入れておきます。
・最も美味しい戻し汁を作るには、5時間くらい戻した汁が、アクも滑りも少なく上品なダシ汁が取れます。
・椎茸を切った断面が白く残っている状態では、まだ戻し時間が足りないので白い部分が少なくなるまで戻しましょう。

保存方法

乾しいたけの保存にあたっての大敵は湿気ですので、密封容器に入れて冷蔵庫のような暗冷室で保存するのがベストです。また、乾しいたけのエリゴステロールは紫外線によってビタミンＤに変化しますので、調理前に太陽に１～２時間あてることによってビタミンＤの量を増加させることが出来ます。

美味しく健康に

「乾しいたけ」は、ちらしずし、筑前煮、煮しめ、太巻きずしなどに欠かせない食材です。