「極上!伊豆の原木しいたけ」

プリプリとした食感と味の良さが自慢!

伊豆は原木しいたけの発祥地、クヌギ・コナラなどの原木に種菌を植え付け、マイナスイオンたっぷりの森林の中で、2年間じっくりと育て上げて収穫する原木栽培です。


原木栽培について(原木椎茸)

日本産の椎茸栽培の原点は原木栽培です。常緑樹の日陰に山から樹齢20~25年たった、コナラやクヌギなどの原木に、国産の原木しいたけの菌を植え付け(年1回)、約半年~2年近くをかけて収穫の出来る状態(ホダ化)にします。自然栽培ですから、草刈から、種菌の打ち込み、収穫とかなりの人手が必要となりますが、美味しいキノコを栽培するには避けて通れない作業になっています。 ほだ木の準備から栽培まで1年半~2年の歳月が必要です。 農家さんごとに自分の栽培に適した菌の種類を選び春と秋に 2回収穫します。


私たちの業界では、夏の暑い時から秋にかけて栽培された椎茸を秋子(あきこ)と呼び、寒い冬からじっくり育てられ春を迎えた椎茸を春子(はるこ)と呼んでいます。冬にじっくり育てられた春子が肉厚で大変美味しい椎茸とされています。 栽培期間が長く、天候に左右され安定栽培が難しい面があります。しかし、裏を返せば自然の営みに沿っての椎茸つくりと言えます。原木だけの栄養で育つので、農薬や化学肥料などは一切使用せず、人と環境にやさしい栽培方法です。


主な栽培時期

10月~3月ぐらいにかけて伐採

秋になって紅葉が始まりだした頃から春に近づく時期までに、最も椎茸栽培に適している15年~20年ほどのクヌギ・コナラ・ミズナラ等の木を伐採し、2週間以上葉がついた状態で置いておくと、葉から段々と水分が抜けてきます。(葉からせが不十分であると椎茸の成長が抑えられてしまいます。)


玉切り

葉からせを行った木を90cm~120cmくらいの長さに揃えて伐り、
椎茸栽培に使われるホダ木を作ります。


11月~4月にかけて植菌

玉切した原木にドリルで穴をあけ、しいたけの種(種菌)を植え付けます。菌種毎に栽培に適した温度などがあり、栽培環境や拘りで、それぞれ様々な菌種を使用しています。


植菌後~4月頃 仮伏せ・本伏せ

自然発生の場合は、しいたけ菌を植菌したホダ木は2夏経過後の秋までの1年半かけて、原木全体にまん延させる為に伏せられます。早い栽培方法でも、1年目の秋まで本伏せを行います。


発生・収穫

椎茸が発生しても、季節、気温、湿度、天候等の環境次第で、椎茸がそれぞれ個性を出し始めます。

冬の厳しい寒さを経験した椎茸はじっくり育ち肉厚に、暖かい季節に育てられた椎茸は軽くなり、雨が増えれば冬菇から傘が開きだし香信に様々な顔を見せてくれます。

その後、その椎茸を作柄毎に農家さんがサイズを見極めて収穫します。


乾燥

収穫したしいたけは、ゆっくり24時間かけて乾燥させます。
ゆっくり乾燥させると、水分が程よく抜けて軽く、食べるときに弾力のある美味しいしいたけが出来上がります。


生産農家の皆様


伊豆産原木しいたけの歴史(清助どんこの誕生)

伊豆半島の標高400m以下には、広大な里山林が広がっています。特に伊豆市内がその中心地域となっており、面積は5,000ha程度と推定されます。

この森は、主にクヌギ・コナラからなる落葉広葉樹の森で、国内最古の椎茸栽培の歴史(270年以上)を持つ地域の生産者が、「椎茸原木林」として、何世代にもわたって連綿と継承してきたものです。伏場・収穫場として一体的に利用される周辺のスギ・ヒノキ林も含め、地域の営みと一体となって存在する本来の「里山林」の姿であり、現代まで動体保存されている貴重な例として文化財的な価値を持ちます。

この伊豆の里山林から産する椎茸は、高品質なものとして知られ特に品質の高い乾椎茸は「清助どんこ」と呼ばれています。伊豆の乾椎茸は、明治期から国内外の博覧会に出品され、近年でも全国規模の乾椎茸品評会で農林水産大臣賞を日本一受賞(平成27年時点で126回)しており、恵まれた気象条件と長い歴史の中で育まれた確かな技術により、形も味も高品質な逸品を作り続けています。


※はじめて椎茸の人工栽培を始めた石渡清助にちなみ、伊豆産で原木栽培の乾椎茸の中でも基準に合格した最高品質のものに「清助どんこ」のブランド名を冠しています。


乾しいたけの美味しさのひみつ

こだわりの原木栽培で自然な風味!

乾しいたけには様々な栄養がたくさん含まれています。骨を丈夫にするビタミンDや、コレステロールの低下に効果があると言われているエリタデニンを豊富に含みます。
また、乾しいたけの旨味の秘密はグアニル酸。これは鰹節のイノシン酸、昆布のグルタミン酸とともに日本料理の「三大旨味成分」と言われています。伊豆のしいたけはクヌギやコナラなどの原木を使います。


コナラやクヌギの木は20年育てないと一人前の木とは言えません。 ですから山のクヌギの木は20年に一度の割合で木を切っていきます。だから、広いクヌギの山林が必要になるのです。そして原木に毎年種菌を植え込み、古い原木と常に取替え新しくしていかないといけないのです。 原木栽培は、高地の昼夜の温度差がとても厳しい環境にあります。実はこの温度差がしいたけを肉厚にし、おいしくさせるのです。 日中は30度を超え、しいたけは乾燥し、夜になって冷えてくると空気中の水分を吸って成長します。 その厳しい栽培条件を耐え抜いたしいたけは、見事な肉の厚さと、歯ごたえプリプリ、野性的な天然しいたけに近いダイナミックな味のしいたけに成長します。重い原木を扱い重労働でありますが、新鮮なキノコ栽培の基本となっています。独自の“乾燥方法”で、他では出せない旨味と風味を引き出しています。


安心して食べられる伊豆ブランド

中国産椎茸の残留農薬問題など、食品に対する安全が問われている現代、伊豆の椎茸は通常、農薬や肥料を使わず栽培されるので安心・安全!